Kroket

Ragu

• okseskank500 g
• oksebuljong700 ml
• smør80 g
• hvetemel80 g
• løk1
• laurbærblad2
• bladpersille3 ss
• muskatnøtt¼ ts
• worcestershiresaus1 ts
• salt
• svart pepper

Panering

• hvetemel100 g
• egg3
• griljermel250 g
• matolje1 l
• sennep

Ragu

1. 01

   Del løken i to. La okseskanken småkoke under lokk i oksebuljongen med løken og laurbærbladene i 2 timer, til kjøttet faller fra hverandre. Sil kraften, kast løken og laurbærbladene og behold 600 ml av buljongen (fyll på med vann hvis det er mindre), og riv kjøttet i fine strimler.

2. 02

   Smelt smøret, rør inn hvetemelet og la det steke i 3 minutter uten å ta farge.

3. 03

   Tilsett den varme buljongen en øse om gangen mens du visper, til du har en svært tykk, glatt saus der vispesporene blir stående.

4. 04

   Hakk bladpersillen og vend den inn sammen med den strimlede okseskanken, muskatnøtten og worcestershiresausen, og smak kraftig til med salt og svart pepper. Den skal smake litt for sterkt; kald smaker den mildere.

5. 05

   Bre raguen ut i et brett, trykk plastfolie ned på overflaten og sett den i kjøleskapet over natten, minst 8 timer, til den er fast nok til å skjæres.

Forming og steking

6. 06

   Skjær den stivnede raguen i 12 like store porsjoner og rull hver av dem til en sylinder på rundt 8 cm med våte hender.

7. 07

   Pisk sammen eggene. Vend hver krokett i hvetemelet, så i egget og så i griljermelet. Deretter i egg og griljermel en gang til. Det andre laget er det som hindrer dem i å sprekke.

8. 08

   Sett de panerte krokettene kaldt i 30 minutter til.

9. 09

   Varm matoljen til 180°C i en dyp, tykkbunnet kjele på rundt 18 cm i diameter, så oljen står rundt 4 cm høyt og kjelen ikke er mer enn en tredjedel full. Friter krokettene tre om gangen i 4 til 5 minutter, til de er dypt brune.

10. 10

    La dem hvile i 2 minutter og server med sennepen.