Kroket

Ragoût

• jarret de bœuf500 g
• bouillon de bœuf700 ml
• beurre80 g
• farine80 g
• oignon1
• feuilles de laurier2
• persil plat3 c. à s.
• muscade¼ c. à c.
• sauce Worcestershire1 c. à c.
• sel
• poivre noir

Panure

• farine100 g
• œufs3
• chapelure250 g
• huile végétale1 l
• moutarde

Ragoût

1. 01

   Coupez l'oignon en deux. Faites mijoter le bœuf à couvert dans le bouillon avec l'oignon et les feuilles de laurier pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'il se défasse. Filtrez en jetant l'oignon et les feuilles de laurier et en réservant 600 ml de bouillon (complétez avec de l'eau s'il en manque), puis effilochez finement la viande.

2. 02

   Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en remuant et laissez cuire 3 minutes sans colorer.

3. 03

   Versez le bouillon chaud louche par louche, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce très épaisse et lisse qui garde les traces du fouet.

4. 04

   Hachez le persil et incorporez-le avec le bœuf effiloché, la muscade et la sauce Worcestershire, puis assaisonnez franchement de sel et de poivre noir. Le goût doit être un peu trop prononcé ; il s'adoucit une fois froid.

5. 05

   Étalez dans un plat, posez du film alimentaire au contact de la surface et réfrigérez toute la nuit, au moins 8 heures, jusqu'à ce que le ragoût soit assez ferme pour être découpé.

Façonnage et friture

6. 06

   Découpez le ragoût pris en 12 portions égales et, les mains mouillées, roulez chacune en un cylindre d'environ 8 cm de long.

7. 07

   Battez les œufs. Roulez chaque kroket dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure. Recommencez ensuite avec l'œuf et la chapelure. C'est cette deuxième couche qui les empêche d'éclater.

8. 08

   Remettez les krokets panées au réfrigérateur 30 minutes de plus.

9. 09

   Faites chauffer l'huile végétale à 180 °C dans une casserole profonde à fond épais d'environ 18 cm de diamètre, de sorte que l'huile atteigne environ 4 cm de hauteur et que la casserole ne soit pas remplie à plus d'un tiers. Faites frire les krokets trois par trois 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau brun foncé.

10. 10

    Laissez reposer 2 minutes et servez avec la moutarde.