Spaghetti alla carbonara

Portate a bollore una pentola grande d'acqua e salatela poco. Guanciale e pecorino sono già saporiti, quindi usate meno sale del solito.

Tagliate il guanciale a listarelle larghe circa 1 cm, mettetele in una padella larga e fredda e accendete a fuoco medio. Fatele rosolare piano per 8-10 minuti, finché il grasso si è sciolto e le listarelle sono dorate e croccanti. Spegnete e lasciate il grasso in padella.

Grattugiate finemente il pecorino romano. In una ciotola sbattete i tuorli, l'uovo intero, 80 g di pecorino romano e 1½ cucchiaino di pepe nero fino a ottenere una crema densa.

Cuocete gli spaghetti al dente. Prima di scolarli, tenete da parte una tazza di acqua di cottura.

Versate gli spaghetti scolati nella padella con il guanciale e saltateli a fuoco basso per 30 secondi, così ogni filo si veste di grasso. Togliete la padella dal fuoco.

Aspettate qualche secondo che la padella si raffreddi un po', poi versate la crema della ciotola e mescolate subito e senza fermarvi. Aggiungete l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché il condimento è cremoso e avvolge la pasta. È il calore della pasta a cuocere le uova: la padella non deve stare sul fuoco, altrimenti diventano una frittata.

Servite subito con il pecorino romano rimasto e il pepe nero sopra.