Spaghetti à la carbonara

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Le guanciale et le pecorino sont déjà salés, mettez donc moins de sel que d'habitude.

Coupez le guanciale en lanières d'environ 1 cm de large, mettez-les dans une grande poêle froide et placez-la sur feu moyen. Laissez cuire doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le gras ait fondu et que les lardons soient dorés et croustillants. Éteignez le feu et laissez le gras dans la poêle.

Râpez finement le pecorino romano. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, 80 g de pecorino romano et 1½ cuillerée à café de poivre noir jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Faites cuire les spaghetti al dente. Avant de les égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson et gardez-la.

Versez les spaghetti égouttés dans la poêle avec le guanciale et mélangez 30 secondes sur feu doux pour que chaque brin soit enrobé de gras. Retirez la poêle du feu.

Attendez quelques secondes que la poêle refroidisse légèrement, puis versez la pâte du saladier et mélangez vivement sans vous arrêter. Ajoutez de l'eau de cuisson cuillerée à soupe par cuillerée à soupe jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe les pâtes. C'est la chaleur des pâtes qui cuit les œufs ; la poêle ne doit pas être sur le feu, sinon ils vont brouiller.

Servez aussitôt avec le reste du pecorino romano et du poivre noir par-dessus.