Spaghetti carbonara

Koka upp en stor kastrull med vatten och salta det lätt. Både guanciale och pecorino är salta, så använd mindre salt än du brukar.

Skär guancialen i cirka 1 cm breda strimlor, lägg dem i en kall, vid stekpanna och sätt den på medelvärme. Stek långsamt i 8 till 10 minuter tills fettet har smält ut och strimlorna är gyllene och knapriga. Stäng av värmen och låt fettet vara kvar i pannan.

Riv pecorino romano fint. Vispa ihop äggulorna, det hela ägget, 80 g av pecorinon och 1½ tsk av svartpepparn till en tjock smet i en skål.

Koka spaghettin tills den är precis al dente. Ta upp en kopp av kokvattnet och spara det innan du häller av pastan.

Häll den avrunna spaghettin i pannan med guancialen och vänd runt på låg värme i 30 sekunder så att varje sträng täcks av fettet. Ta pannan från värmen.

Vänta några sekunder så att pannan svalnar något, häll sedan i smeten från skålen och vänd snabbt och hela tiden. Tillsätt kokvatten en matsked i taget tills såsen är krämig och täcker pastan. Det är värmen från pastan som tillagar äggen; pannan får inte stå på plattan, då blir det äggröra.

Servera genast med resten av pecorinon och svartpeppar på toppen.