Espaguetis a la carbonara

Pon a hervir una olla grande de agua y sálala ligeramente. El guanciale y el pecorino ya son salados, así que usa menos sal de la habitual.

Corta el guanciale en tiras de 1 cm de ancho, ponlo en una sartén amplia y fría y llévala a fuego medio. Cocínalo despacio de 8 a 10 minutos, hasta que suelte la grasa y las tiras estén doradas y crujientes. Apaga el fuego y deja la grasa en la sartén.

Ralla fino el pecorino romano. En un bol, bate las yemas, el huevo entero, 80 g del pecorino romano y 1 cucharadita y media de la pimienta negra hasta obtener una pasta espesa.

Cuece los espaguetis hasta que estén justo al dente. Antes de escurrirlos, reserva una taza del agua de cocción.

Echa los espaguetis escurridos en la sartén con el guanciale y saltéalos a fuego bajo durante 30 segundos para que cada hebra quede impregnada de grasa. Retira la sartén del fuego.

Espera unos segundos a que la sartén se enfríe un poco, vierte la mezcla del bol y remueve rápido y sin parar. Añade agua de cocción cucharada a cucharada hasta que la salsa quede cremosa y envuelva la pasta. El calor de la pasta cuaja los huevos; la sartén no debe estar sobre el fuego o se hará un revuelto.

Sirve enseguida con el resto del pecorino romano y de la pimienta negra por encima.