Espaguetis a la carbonara

Pon a hervir una olla grande con agua y agrégale poca sal. El guanciale y el pecorino ya son salados, así que usa menos sal de la que acostumbras.

Corta el guanciale en tiritas de 1 cm de ancho, colócalas en un sartén amplio y frío y ponlo a fuego medio. Cocínalas despacio de 8 a 10 minutos, hasta que suelten la grasa y estén doradas y crujientes. Apaga el fuego y deja la grasa en el sartén.

Ralla finamente el pecorino romano. En un tazón, bate las yemas, el huevo entero, 80 g del pecorino romano y 1½ cucharaditas de la pimienta negra hasta formar una pasta espesa.

Cuece el espagueti hasta que esté apenas al dente. Antes de colarlo, aparta una taza del agua de cocción.

Pasa el espagueti colado al sartén con el guanciale y revuélvelo a fuego bajo durante 30 segundos para que cada hebra quede cubierta de grasa. Retira el sartén del fuego.

Espera unos segundos a que el sartén se enfríe un poco, vierte la pasta del tazón y revuelve rápido y sin parar. Agrega agua de cocción de cucharada en cucharada hasta que la salsa quede cremosa y cubra la pasta. El calor de la pasta cuece el huevo; el sartén no debe estar sobre la lumbre o se te hará un revuelto.

Sirve de inmediato con el resto del pecorino romano y la pimienta negra encima.