Espaguete à carbonara

Leve uma panela grande de água ao fogo até ferver e salgue de leve. O guanciale e o pecorino já são salgados, então use menos sal do que costuma usar.

Corte o guanciale em tirinhas de cerca de 1 cm de largura, coloque-as em uma frigideira larga ainda fria e leve ao fogo médio. Deixe fritar devagar por 8 a 10 minutos, até soltar a gordura e as tirinhas ficarem douradas e crocantes. Desligue o fogo e deixe a gordura na frigideira.

Rale fino o pecorino romano. Em uma tigela, bata as gemas, o ovo inteiro, 80 g do pecorino romano e 1½ colher de chá da pimenta-do-reino até formar uma pasta grossa.

Cozinhe o espaguete até ficar al dente. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.

Despeje o espaguete escorrido na frigideira com o guanciale e misture em fogo baixo por 30 segundos, para que todos os fios fiquem envolvidos na gordura. Tire a frigideira do fogo.

Espere alguns segundos para a frigideira esfriar um pouco, então despeje a pasta da tigela e mexa rápido e sem parar. Acrescente a água do cozimento aos poucos, uma colher de sopa por vez, até o molho ficar cremoso e envolver o macarrão. É o calor do macarrão que cozinha os ovos; a frigideira não pode estar sobre a chama, senão os ovos viram ovos mexidos.

Sirva na hora, com o restante do pecorino romano e da pimenta-do-reino por cima.