Buffalo wings

Alette

• alette di pollo1,2 kg
• lievito chimico1 cucchiaio
• sale1 cucchiaino
• pepe nero½ cucchiaino

Salsa

• salsa piccante al pepe di Cayenna120 ml
• burro non salato85 g
• aceto di vino bianco1 cucchiaino
• salsa Worcestershire (facoltativo)1 cucchiaino
• aglio in polvere½ cucchiaino

Dip al formaggio erborinato

• formaggio erborinato100 g
• panna acida100 g
• maionese100 g
• succo di limone1 cucchiaio
• pepe nero

Per servire

• coste di sedano4

Dip al formaggio erborinato

1. 01

   Sbriciolate il formaggio erborinato e schiacciatene metà nella panna acida e nella maionese finché il composto è abbastanza liscio, poi incorporate il resto, così che restino dei pezzetti ben visibili. Aggiungete il succo di limone e pepe nero macinato al momento, assaggiate e tenete in frigo fino al momento di servire. Non serve sale: il formaggio è già abbastanza sapido.

Alette

2. 02

   Dividete le alette di pollo in fusello e parte centrale, eliminate le punte e asciugatele il più possibile con carta da cucina. Ogni traccia di umidità in superficie è acqua che il forno deve far evaporare prima che la pelle cominci a dorarsi.

3. 03

   Mescolatele in una ciotola con il lievito chimico, il sale e pepe nero macinato al momento, finché ogni pezzo ha una copertura sottile, uniforme e un po' gessosa. Disponetele con la pelle verso l'alto su una griglia appoggiata su una teglia rivestita di alluminio, senza che si tocchino.

4. 04

   Scaldate il forno a 120 °C e cuocete le alette sul ripiano basso per 30 minuti. Sembrerà che non succeda granché: in questa fase si scioglie il grasso sotto la pelle.

5. 05

   Alzate il forno a 220 °C, spostate la teglia nel terzo superiore e cuocete per altri 40-45 minuti, finché le alette sono di un dorato intenso e la pelle è tesa e visibilmente piena di bollicine. Scuotendo la teglia devono tintinnare, non afflosciarsi, e la carne non deve avere tracce di rosa vicino all'osso.

Salsa

6. 06

   Mentre le alette finiscono di cuocere, tagliate il burro a cubetti e scaldate la salsa piccante al pepe di Cayenna, l'aceto, la salsa Worcestershire e l'aglio in polvere in un pentolino a fuoco basso, finché fumano appena.

7. 07

   Togliete il pentolino dal fuoco e incorporate il burro con la frusta un cubetto alla volta, aspettando che ognuno sparisca prima di aggiungere il successivo. La salsa deve addensarsi leggermente e diventare di un arancione opaco. Se bolle si separa in olio e aceto, quindi tenetela lontana dal calore diretto.

Per servire

8. 08

   Rovesciate le alette calde in una ciotola grande, versate sopra la salsa e mescolate finché ogni pezzo è ricoperto. Fatelo all'ultimo momento: la pelle comincia ad ammorbidirsi pochi minuti dopo essere stata condita.

9. 09

   Tagliate le coste di sedano a bastoncini. Ammucchiate le alette su un tagliere o un piatto da portata e servite con il dip al formaggio erborinato e i bastoncini di sedano.