Buffalo wings

Ailes

• ailes de poulet1,2 kg
• levure chimique1 c. à s.
• sel1 c. à c.
• poivre noir½ c. à c.

Sauce

• sauce piquante au piment de Cayenne120 ml
• beurre doux85 g
• vinaigre de vin blanc1 c. à c.
• sauce Worcestershire (facultatif)1 c. à c.
• ail en poudre½ c. à c.

Sauce au bleu

• fromage bleu100 g
• crème aigre100 g
• mayonnaise100 g
• jus de citron1 c. à s.
• poivre noir

Pour servir

• branches de céleri4

Sauce au bleu

1. 01

   Émiettez le fromage bleu et écrasez-en la moitié dans la crème aigre et la mayonnaise jusqu'à ce que le mélange soit assez lisse, puis incorporez le reste pour garder des morceaux visibles. Ajoutez le jus de citron et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et réservez au frais jusqu'au service. Inutile de saler : le fromage en apporte bien assez.

Ailes

2. 02

   Séparez les ailes en manchons et en ailerons, jetez les pointes et séchez-les le plus possible avec du papier absorbant. Toute humidité en surface est de l'eau que le four doit évaporer avant que la peau puisse commencer à dorer.

3. 03

   Mélangez-les dans un saladier avec la levure chimique, le sel et du poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à ce que chaque morceau soit couvert d'une fine couche régulière, légèrement crayeuse. Étalez-les côté peau vers le haut sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier aluminium, sans qu'ils se touchent.

4. 04

   Préchauffez le four à 120 °C et faites cuire les ailes 30 minutes en bas du four. Il ne se passera pas grand-chose en apparence : cette étape fait fondre le gras sous la peau.

5. 05

   Montez le four à 220 °C, placez la plaque dans le tiers supérieur et poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées et que la peau soit visiblement cloquée et tendue. Elles doivent s'entrechoquer, et non s'affaisser, quand vous secouez la plaque, et la chair ne doit plus être rosée près de l'os.

Sauce

6. 06

   Pendant que les ailes finissent de cuire, coupez le beurre en cubes et faites chauffer la sauce piquante, le vinaigre, la sauce Worcestershire et l'ail en poudre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce que le mélange fume tout juste.

7. 07

   Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre au fouet, un cube à la fois, en laissant chacun disparaître avant d'ajouter le suivant. La sauce doit épaissir légèrement et devenir d'un orange opaque. Si elle bout, elle se sépare en huile et en vinaigre : gardez-la donc hors du feu direct.

Pour servir

8. 08

   Versez les ailes chaudes dans un grand saladier, nappez de sauce et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Faites-le au dernier moment : la peau commence à ramollir quelques minutes après avoir été nappée.

9. 09

   Coupez les branches de céleri en bâtonnets. Dressez les ailes sur une planche ou un plat et servez avec la sauce au bleu et les bâtonnets de céleri.