Крылышки баффало

Крылышки

• куриные крылышки1,2 кг
• разрыхлитель1 ст. л.
• соль1 ч. л.
• чёрный перец½ ч. л.

Соус

• острый соус на кайенском перце120 мл
• несолёное сливочное масло85 г
• белый винный уксус1 ч. л.
• вустерширский соус (по желанию)1 ч. л.
• чесночный порошок½ ч. л.

Соус из голубого сыра

• голубой сыр100 г
• сметана100 г
• майонез100 г
• лимонный сок1 ст. л.
• чёрный перец

Подача

• стебли сельдерея4

Соус из голубого сыра

1. 01

   Раскрошите голубой сыр и разомните половину со сметаной и майонезом почти до однородности, затем вмешайте остальной сыр, чтобы остались заметные кусочки. Добавьте лимонный сок и свежемолотый чёрный перец, попробуйте и уберите в холодильник до подачи. Соль не нужна: сыр и так достаточно солёный.

Крылышки

2. 02

   Разделите крылышки по суставу на две части, кончики выбросьте и как можно тщательнее обсушите бумажными полотенцами. Любая влага на поверхности — это вода, которую духовке придётся выпарить, прежде чем кожа начнёт румяниться.

3. 03

   Перемешайте их в миске с разрыхлителем, солью и свежемолотым чёрным перцем, пока каждый кусочек не покроется тонким ровным, слегка меловым слоем. Разложите кожей вверх на решётке над застеленным фольгой противнем так, чтобы они не касались друг друга.

4. 04

   Разогрейте духовку до 120 °C и выпекайте крылышки на нижнем уровне 30 минут. Внешне почти ничего не будет происходить: на этом этапе из-под кожи вытапливается жир.

5. 05

   Увеличьте температуру до 220 °C, переставьте противень в верхнюю треть духовки и выпекайте ещё 40–45 минут, пока крылышки не станут насыщенно-золотистыми, а кожа — заметно пузырчатой и натянутой. Если встряхнуть противень, они должны постукивать, а не шлёпаться, а мясо у кости не должно быть розовым.

Соус

6. 06

   Пока крылышки допекаются, нарежьте сливочное масло кубиками и прогрейте острый соус, уксус, вустерширский соус и чесночный порошок в небольшом сотейнике на слабом огне, пока от смеси не пойдёт пар.

7. 07

   Снимите сотейник с огня и вмешивайте венчиком сливочное масло по кубику, дожидаясь, пока растворится предыдущий. Соус должен слегка загустеть и стать непрозрачно-оранжевым. Если он закипит, то расслоится на масло и уксус, поэтому держите его подальше от прямого огня.

Подача

8. 08

   Переложите горячие крылышки в большую миску, залейте соусом и перемешайте, чтобы соус покрыл каждый кусочек. Делайте это в последний момент: уже через несколько минут кожа под соусом начинает размягчаться.

9. 09

   Нарежьте стебли сельдерея брусочками. Выложите крылышки горкой на доску или блюдо и подавайте с соусом из голубого сыра и брусочками стеблей сельдерея.