Brochettes de poulet persanes

Brochettes

• hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau900 g
• oignon1
• pistils de safran1 grosse pincée
• yaourt à la grecque4 c. à s.
• citron2
• huile d'olive4 c. à s.
• sel2 c. à c.
• poivre noir1 c. à c.
• eau chaude3 c. à s.

Pour servir

• beurre60 g
• tomates6
• riz400 g
• sumac2 c. à c.

Brochettes

1. 01

   Réduisez le safran en poudre avec une pincée du sel, puis faites-le infuser 15 minutes dans les 3 cuillères à soupe d'eau chaude, à peine retirée de l'ébullition. C'est l'infusion qui libère la couleur ; ajouté sec, il ne fait presque rien.

2. 02

   Râpez l'oignon en gardant son jus, et pressez le jus de 1 citron. Mélangez la moitié de l'infusion de safran avec l'oignon râpé et son jus, le yaourt à la grecque, le jus de citron, l'huile d'olive, le reste du sel et le poivre noir.

3. 03

   Coupez les hauts de cuisse de poulet en morceaux de 4 cm et enrobez-les de marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 4 heures.

4. 04

   Allumez un barbecue au charbon de bois et laissez-le brûler 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les braises soient rougeoyantes et couvertes de cendre blanche (ou faites chauffer à feu vif une poêle-gril ou le gril du four). Environ 40 minutes avant de passer à table, rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le cuire 6 à 8 minutes dans une grande casserole d'eau bien salée, jusqu'à ce que les grains soient tendres en surface, puis égouttez-le. Faites fondre 20 g de beurre dans la casserole, remettez-y le riz, couvrez avec un couvercle enveloppé d'un torchon et laissez cuire à la vapeur sur feu très doux 25 à 30 minutes.

5. 05

   Enfilez le poulet sur des brochettes plates, sans trop serrer.

6. 06

   Faites fondre le reste du beurre et mélangez-le avec le reste de l'infusion de safran. Faites griller les brochettes sur la braise bien chaude (ou dans la poêle-gril ou sous le gril) 12 à 15 minutes, en les retournant et en les badigeonnant de beurre au safran, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, sans trace rosée au centre (75 °C à cœur).

7. 07

   Enfilez les tomates entières sur leurs propres brochettes et faites-les griller à côté jusqu'à ce que leur peau cloque et éclate.

Pour servir

8. 08

   Faites glisser le poulet des brochettes sur le riz au beurre, avec les tomates à côté.

9. 09

   Coupez le second citron en quartiers. Saupoudrez le poulet de sumac et servez avec les quartiers de citron.