Kebab persa de pollo

Kebabs

• muslos de pollo sin hueso ni piel900 g
• cebolla1
• hebras de azafrán1 pizca generosa
• yogur griego4 cda
• limón amarillo2
• aceite de oliva4 cda
• sal2 cdta
• pimienta negra1 cdta
• agua caliente3 cda

Para servir

• mantequilla60 g
• jitomates6
• arroz400 g
• zumaque2 cdta

Kebabs

1. 01

   Muele el azafrán hasta hacerlo polvo con una pizca de la sal y luego remójalo en las 3 cucharadas de agua caliente, recién retirada del hervor, durante 15 minutos. El remojo es lo que suelta el color; si lo echas seco, casi no hace nada.

2. 02

   Ralla la cebolla conservando su jugo y exprime el jugo de 1 limón amarillo. Mezcla la mitad del líquido de azafrán con la cebolla rallada y su jugo, el yogur griego, el jugo de limón amarillo, el aceite de oliva, el resto de la sal y la pimienta negra.

3. 03

   Corta los muslos de pollo en trozos de 4 cm y revuélvelos en la marinada. Tápalos y déjalos marinar en el refrigerador toda la noche, o por lo menos 4 horas.

4. 04

   Prende un asador de carbón y deja que se queme de 30 a 40 minutos, hasta que las brasas estén al rojo vivo y cubiertas de ceniza blanca (o calienta a fuego alto una plancha acanalada o el asador del horno). Unos 40 minutos antes de comer, enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara. Hiérvelo en una olla grande con agua y bastante sal de 6 a 8 minutos, hasta que los granos estén apenas suaves por fuera, y escúrrelo. Derrite 20 g de la mantequilla en la olla, regresa el arroz, tapa con una tapa envuelta en un trapo de cocina y cuécelo al vapor a fuego muy bajo de 25 a 30 minutos.

5. 05

   Ensarta el pollo en brochetas planas, sin apretarlo demasiado.

6. 06

   Derrite el resto de la mantequilla y mézclala con el resto del líquido de azafrán. Asa los kebabs sobre las brasas calientes (o en la plancha acanalada o bajo el asador del horno) de 12 a 15 minutos, volteándolos y barnizándolos con la mantequilla de azafrán, hasta que el pollo esté bien cocido y sin nada rosado en el centro (75 °C por dentro).

7. 07

   Ensarta los jitomates enteros en sus propias brochetas y ásalos junto al pollo hasta que la piel se ampolle y se reviente.

Para servir

8. 08

   Desliza el pollo de las brochetas sobre el arroz con mantequilla, con los jitomates a un lado.

9. 09

   Corta el segundo limón amarillo en gajos. Espolvorea el pollo con el zumaque y sírvelo con los gajos de limón amarillo.