Madeleines

Sortez les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Faites fondre 130 g de beurre et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'il mousse, puis qu'il dore, se parsème de points bruns et sente la noisette. Laissez tiédir légèrement.

Fouettez 5 minutes les œufs à température ambiante avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et double de volume.

Râpez-y finement le zeste du citron et ajoutez le miel et l'extrait de vanille.

Tamisez par-dessus 130 g de farine et la levure chimique, incorporez-les délicatement, puis ajoutez le beurre noisette en mélangeant doucement.

Couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures, ou toute une nuit. C'est le choc entre la pâte froide et le four chaud qui crée la bosse.

Beurrez soigneusement le moule à madeleines au pinceau avec une partie du beurre restant, ramolli, farinez-le avec un peu de la farine restante en tapotant pour retirer l'excédent, et mettez-le lui aussi au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 220 °C. Répartissez la pâte froide à la cuillère dans les empreintes, aux trois quarts, sans l'étaler. Si votre moule compte 12 empreintes, faites cuire en deux fois : gardez le reste de pâte au réfrigérateur, puis essuyez, beurrez, farinez et remettez le moule au froid avant la seconde fournée.

Enfournez 5 minutes, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées et bien bombées.

Démoulez aussitôt et dégustez-les tièdes, saupoudrées de sucre glace.