Chawarma de poulet

Poulet

• hauts de cuisse de poulet désossés800 g
• huile d'olive3 c. à s.
• jus de citron2 c. à s.
• vinaigre de vin blanc1 c. à s.
• ail4 gousse
• cumin moulu2 c. à c.
• coriandre moulue2 c. à c.
• paprika doux2 c. à c.
• curcuma moulu1 c. à c.
• cannelle moulue½ c. à c.
• quatre-épices moulu½ c. à c.
• cardamome moulue (facultatif)¼ c. à c.
• piment de Cayenne (facultatif)¼ c. à c.
• sel1½ c. à c.
• poivre noir½ c. à c.

Sauce tahini

• tahini100 g
• jus de citron3 c. à s.
• ail1 gousse
• eau froide80 ml
• sel1 pincée

Pour servir

• pain plat4
• tomates2
• concombre½
• oignon rouge1
• persil plat1 poignée
• cornichons au vinaigre (facultatif)
• sumac (facultatif)

Marinade

1. 01

   Écrasez l'ail et fouettez-le dans un grand saladier avec l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre, le cumin, la coriandre, le paprika, le curcuma, la cannelle, le quatre-épices, la cardamome, le piment de Cayenne, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une pâte fluide.

2. 02

   Ajoutez les hauts de cuisse sans peau, ouverts à plat, et massez la marinade sur toutes les faces. Couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures, et jusqu'à 24. Sortez le saladier 30 minutes avant la cuisson pour que la viande ne soit pas glacée.

Rôtissage

3. 03

   Préchauffez le four à 220 °C. Chemisez un grand plat à rôtir de papier aluminium et étalez les cuisses à plat en une seule couche, bien espacées. Trop serrées, elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer : utilisez deux plats s'il le faut.

4. 04

   Enfournez 25 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur, sans trace rosée à l'intérieur, et que les bords soient foncés et caramélisés.

5. 05

   Posez les cuisses sur une planche et laissez reposer 5 minutes, puis tranchez-les en fines lanières dans le sens contraire des fibres.

6. 06

   Pour les bords croustillants que donnerait une broche, faites chauffer une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit brûlante, ajoutez le poulet tranché avec une cuillerée du jus du plat et faites saisir 1 à 2 minutes sans trop remuer, pour que certains morceaux accrochent et croustillent.

Sauce tahini

7. 07

   Mélangez le tahini, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, l'ail râpé en pâte et le sel dans un bol. Le mélange va se figer en une pâte épaisse : c'est normal.

8. 08

   Ajoutez l'eau froide petit à petit, en fouettant après chaque ajout, jusqu'à ce que la sauce pâlisse et devienne coulante, à peu près comme une crème liquide entière. Goûtez et ajoutez autant du jus de citron restant que vous le souhaitez, et du sel si nécessaire.

Pour servir

9. 09

   Réchauffez les pains plats au four 1 minute pour qu'ils se plient sans craquer. Coupez les tomates et le concombre en tranches, émincez finement l'oignon rouge et hachez grossièrement le persil.

10. 10

    Tartinez chacun de sauce tahini, garnissez de poulet, puis ajoutez les tomates, le concombre, l'oignon rouge, le persil et, si vous en utilisez, les cornichons au vinaigre coupés dans la longueur. Saupoudrez de sumac, roulez serré et mangez aussitôt.