Pastilla au poulet

Farce

• hauts de cuisse de poulet800 g
• oignon3
• pistils de safran1 pincée
• gingembre moulu1 c. à c.
• cannelle moulue1 c. à c.
• coriandre1 petite botte
• persil plat1 petite botte
• œufs6
• beurre180 g
• citron1
• sel
• eau200 ml

Amandes et pâte

• amandes mondées200 g
• sucre glace90 g
• eau de fleur d'oranger1 c. à s.
• pâte filo300 g
• cannelle moulue1 c. à c.

Farce

1. 01

   Hachez finement les oignons et faites-les cuire à couvert avec les hauts de cuisse de poulet non désossés, le safran, le gingembre, la cannelle, 40 g de beurre et 200 ml d'eau pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

2. 02

   Sortez le poulet, détachez la chair des os et effilochez-la.

3. 03

   Faites réduire vivement le mélange aux oignons jusqu'à ce qu'il soit presque sec, puis hachez la coriandre et le persil et incorporez-les avec le jus du citron, et salez.

4. 04

   Battez les œufs, versez-les et remuez sur feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent en une crème brouillée tendre mais sèche. La moindre humidité à ce stade détrempera la pâte plus tard.

Amandes et montage

5. 05

   Faites dorer les amandes dans 20 g de beurre, laissez-les refroidir, puis mixez-les grossièrement avec 60 g de sucre glace et l'eau de fleur d'oranger.

6. 06

   Préchauffez le four à 190 °C et faites fondre le reste du beurre. Badigeonnez-en un moule rond et disposez-y les feuilles de pâte filo en étoile, en les laissant largement dépasser et en badigeonnant chacune de beurre fondu.

7. 07

   Étalez en couches les œufs brouillés, puis le poulet effiloché, puis le mélange aux amandes.

8. 08

   Rabattez la pâte qui dépasse sur le dessus, couvrez de deux autres feuilles beurrées et rentrez-les le long des bords.

9. 09

   Enfournez à 190 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante de toutes parts.

10. 10

    Démoulez, saupoudrez généreusement avec le reste du sucre glace et tracez des lignes de cannelle sur le dessus.