Tahdig

Lava el arroz en varias aguas frías hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo en agua fría limpia 1 hora.

Mientras tanto, muele las hebras de azafrán con una pizca de la sal hasta reducirlas a polvo; después añade el agua, recién hervida, y deja infusionar 15 minutos. Esta es el agua de azafrán.

Lleva a ebullición una olla grande de agua con el resto de la sal. Escurre el arroz, échalo y cuécelo de 5 a 7 minutos, hasta que los granos estén blandos por fuera pero aún firmes en el centro. Escúrrelo y acláralo brevemente.

Casca el huevo y separa la yema de huevo de la clara. Mezcla 2 cucharadas grandes del arroz precocido con el yogur, la yema de huevo y la mitad del agua de azafrán.

Calienta el aceite en una olla antiadherente de fondo grueso y extiende el arroz con yogur y azafrán sobre el fondo, presionándolo para aplanarlo. Esta capa se convertirá en la costra.

Amontona el resto del arroz encima formando una pirámide suelta, haz 5 o 6 agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara y reparte la mantequilla en trocitos por encima.

Envuelve la tapa en un paño de cocina limpio, ata las puntas por encima del asa para que queden bien lejos de la llama, tapa bien la olla y cocina a fuego medio 10 minutos, hasta que oigas que chisporrotea; después, a fuego mínimo de 45 a 50 minutos.

Destapa la olla, saca 3 o 4 cucharadas de arroz de la parte de arriba a un bol e incorpora el resto del agua de azafrán. Este es el arroz con azafrán.

Retira la olla del fuego, pasa un cuchillo por el borde, pon un plato encima y dale la vuelta con un movimiento decidido. Reparte el arroz con azafrán alrededor de la costra.