Tahdig

Enjuaga el arroz en varias aguas frías hasta que el agua salga clara; luego déjalo remojar en agua fría limpia 1 hora.

Mientras tanto, muele las hebras de azafrán hasta hacerlas polvo con una pizca de la sal; luego incorpora el agua, recién hervida, y deja reposar 15 minutos. Esta es el agua de azafrán.

Pon a hervir una olla grande de agua con el resto de la sal. Escurre el arroz, agrégalo y hiérvelo de 5 a 7 minutos, hasta que los granos estén suaves por fuera pero todavía firmes en el centro. Escúrrelo y enjuágalo brevemente.

Separa el huevo. Mezcla 2 cucharadas grandes del arroz precocido con el yogur, la yema de huevo y la mitad del agua de azafrán.

Calienta el aceite en una olla antiadherente de fondo grueso y extiende el arroz con yogur y azafrán sobre el fondo, aplanándolo. Esta capa se convierte en la costra.

Apila encima el resto del arroz formando un montículo suelto, haz 5 o 6 agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara y reparte encima trocitos de mantequilla.

Envuelve la tapa en un trapo de cocina limpio, amarra las puntas por encima del mango para que queden bien lejos de la flama, tapa bien y cocina a fuego medio 10 minutos, hasta que lo oigas chisporrotear; luego, a fuego bajo al mínimo de 45 a 50 minutos.

Destapa, saca 3 o 4 cucharadas de arroz de la parte de arriba a un tazón e incorpora el agua de azafrán restante. Este es el arroz con azafrán.

Retíralo del fuego, pasa un cuchillo por la orilla, pon un plato sobre la olla y voltéala con un solo movimiento decidido. Reparte el arroz con azafrán alrededor de la costra.