Tahdig

Lave o arroz em várias trocas de água fria, até a água sair limpa, depois deixe de molho em água fria nova por 1 hora.

Enquanto isso, moa o açafrão em fios até virar pó com uma pitada do sal, depois misture a água, recém-fervida, e deixe em infusão por 15 minutos. Esta é a água de açafrão.

Leve uma panela grande de água à fervura com o restante do sal. Escorra o arroz, coloque-o na panela e ferva por 5 a 7 minutos, até os grãos ficarem macios por fora, mas ainda firmes no centro. Escorra e enxágue rapidamente.

Separe o ovo. Misture 2 colheradas grandes do arroz pré-cozido com o iogurte, a gema e metade da água de açafrão.

Aqueça o óleo em uma panela antiaderente pesada e espalhe o arroz com iogurte e açafrão no fundo, pressionando para nivelar. Essa camada vira a crosta.

Empilhe o restante do arroz por cima, formando um monte solto, faça 5 ou 6 furos até o fundo com o cabo de uma colher e distribua a manteiga em pedacinhos.

Enrole a tampa em um pano de prato limpo, amarrando as pontas sobre o puxador para que fiquem bem longe da chama, tampe bem e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até ouvir o chiado, depois no fogo mais baixo por 45 a 50 minutos.

Destampe, passe 3 ou 4 colheradas de arroz da parte de cima para uma tigela e misture o restante da água de açafrão. Este é o arroz com açafrão.

Tire do fogo, passe uma faca em volta da borda, coloque um prato sobre a panela e desenforme com um movimento só, decidido. Espalhe o arroz com açafrão em volta da crosta.