Тако с биррией

Биррия

• говяжья лопатка1½ кг
• говяжьи короткие рёбра500 г
• сушёный чили гуахильо6
• сушёный чили анчо3
• помидоры2
• репчатый лук1
• зубчики чеснока8
• молотая зира2 ч. л.
• палочки корицы1
• гвоздика4
• сушёный орегано1 ст. л.
• лавровый лист3
• яблочный уксус3 ст. л.
• говяжий бульон1½ л
• соль
• растительное масло2 ст. л.

Тако

• кукурузные тортильи18
• моцарелла300 г
• белый лук1
• кинза1 большая горсть
• лайм3

Биррия

1. 01

   Удалите у чили гуахильо и анчо плодоножки и семена, обжарьте их на сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны, пока они не вздуются, затем замочите в горячей воде на 20 минут.

2. 02

   Разрежьте лук пополам и обжарьте его на сухой сковороде вместе с помидорами и чесноком, пока они местами не почернеют.

3. 03

   Откиньте чили и пробейте их в блендере с обжаренными помидорами, луком и чесноком, зирой, орегано, гвоздикой, уксусом и половником бульона до однородности, затем процедите.

4. 04

   Нарежьте говяжью лопатку крупными кусками. Приправьте её и короткие рёбра солью и обжарьте партиями на растительном масле в тяжёлой кастрюле, затем влейте пюре из чили и оставшийся бульон, добавьте корицу и лавровый лист.

5. 05

   Накройте крышкой и томите на слабом огне 3–3,5 часа, пока мясо не будет разбираться вилкой.

6. 06

   Выньте мясо и разберите его на волокна. Снимите красный жир с поверхности бульона в миску и сохраните. Сам бульон — это и есть консоме.

Тако

7. 07

   Натрите моцареллу. Обмакните тортилью в отложенный красный жир и положите на раскалённую плоскую сковороду.

8. 08

   Посыпьте тёртой моцареллой и разобранным мясом, сложите пополам и жарьте, один раз перевернув, пока тортилья не станет хрустящей, а сыр не расплавится.

9. 09

   Мелко нарежьте белый лук, порубите кинзу и нарежьте лайм дольками. Подавайте с маленькими чашками горячего консоме, посыпанного белым луком и кинзой, и дольками лайма.

10. 10

    Перед каждым укусом обмакивайте тако в консоме.