Birria-tacos

Birria

• høyrygg av okse1½ kg
• short ribs av okse500 g
• tørket guajillochili6
• tørket anchochili3
• tomater2
• løk1
• hvitløksfedd8
• malt spisskummen2 ts
• kanelstang1
• nellik4
• tørket oregano1 ss
• laurbærblad3
• eplesidereddik3 ss
• oksebuljong1½ l
• salt
• matolje2 ss

Tacos

• maistortillaer18
• mozzarella300 g
• hvit løk1
• koriander1 stor håndfull
• lime3

Birria

1. 01

   Fjern stilk og frø fra guajillochiliene og anchochiliene, rist dem i en tørr panne i 20 sekunder på hver side til de blåser seg opp, og legg dem så i bløt i varmt vann i 20 minutter.

2. 02

   Del løken i to og svi den sammen med tomatene og hvitløken i en tørr panne til de er svartbrente i flekker.

3. 03

   Hell av chiliene og kjør dem glatt med de svidde tomatene, løken og hvitløken, spisskummenen, oreganoen, nellikene, eddiken og en øse av buljongen, og sil blandingen.

4. 04

   Skjær høyryggen i store biter. Krydre den og short ribsene med salt og brun dem i omganger i matoljen i en tykkbunnet gryte, og hell så i chilipuréen og resten av buljongen sammen med kanelstangen og laurbærbladene.

5. 05

   Legg på lokk og la det småkoke forsiktig i 3 til 3,5 timer, til kjøttet kan rives med en gaffel.

6. 06

   Løft ut kjøttet og riv det. Skum det røde fettet av toppen av kraften over i en bolle og ta vare på det. Selve kraften er consomméen.

Tacos

7. 07

   Riv mozzarellaen. Dypp en tortilla i det røde fettet du har tatt vare på, og legg den på en varm takke.

8. 08

   Strø over den revne mozzarellaen og det revne kjøttet, brett tortillaen og stek til den er sprø og osten har smeltet, og snu én gang.

9. 09

   Finhakk den hvite løken, hakk korianderen og skjær limene i båter. Server med små kopper varm consommé toppet med den hvite løken og korianderen, og limebåtene.

10. 10

    Dypp tacoen i consomméen før hver bit.