Birria-tacos

Birria

• oksebov1½ kg
• short ribs af okse500 g
• tørret guajillo-chili6
• tørret ancho-chili3
• tomater2
• løg1
• fed hvidløg8
• stødt spidskommen2 tsk
• kanelstang1
• nelliker4
• tørret oregano1 spsk
• laurbærblad3
• æblecidereddike3 spsk
• oksebouillon1½ l
• salt
• neutral olie2 spsk

Tacos

• majstortillas18
• mozzarella300 g
• hvidt løg1
• koriander1 stor håndfuld
• lime3

Birria

1. 01

   Fjern stilke og kerner fra guajillo-chilierne og ancho-chilierne, rist dem på en tør pande i 20 sekunder på hver side, til de puster sig op, og læg dem så i blød i varmt vand i 20 minutter.

2. 02

   Halver løget, og brænd det af sammen med tomaterne og hvidløget på en tør pande, til de har sorte pletter.

3. 03

   Lad chilierne dryppe af, og blend dem glat med de brændte tomater, løget og hvidløget, spidskommen, oregano, nelliker, eddiken og en øseskefuld af bouillonen, og si puréen.

4. 04

   Skær oksebov i store stykker. Krydr dem og short ribsene med salt, og brun dem i portioner i den neutrale olie i en tykbundet gryde. Hæld så chilipuréen og resten af bouillonen i sammen med kanelstangen og laurbærbladene.

5. 05

   Læg låg på, og lad det simre stille i 3-3,5 timer, til kødet kan trækkes fra hinanden med en gaffel.

6. 06

   Tag kødet op, og træk det fra hinanden. Skum det røde fedt af toppen af bouillonen over i en skål, og gem det. Selve bouillonen er consomméen.

Tacos

7. 07

   Riv mozzarellaen. Dyp en tortilla i det gemte røde fedt, og læg den på en varm stegeplade.

8. 08

   Drys revet mozzarella og det trævlede kød over, fold tortillaen sammen, og steg den, til den er sprød, og osten er smeltet; vend den én gang undervejs.

9. 09

   Hak det hvide løg fint, hak korianderen, og skær limefrugterne i både. Server med små kopper varm consommé toppet med det hvide løg og korianderen og med limebådene.

10. 10

    Dyp tacoen i consomméen før hver eneste bid.