Аранчини

Ризотто

• рис для ризотто400 г
• куриный бульон1,2 л
• нити шафрана1 щепотка
• репчатый лук½
• сливочное масло40 г
• пармезан60 г
• яичный желток2

Начинка и панировка

• моцарелла150 г
• зелёный горошек100 г
• варёная ветчина (по желанию)80 г
• пшеничная мука100 г
• яйца2
• панировочные сухари200 г
• растительное масло1 л

Ризотто

1. 01

   Доведите бульон до слабого кипения и держите его горячим. Залейте шафран половником горячего бульона и дайте настояться.

2. 02

   Мелко нарежьте лук и размягчите его на сливочном масле, добавьте рис для ризотто и прогрейте его 2 минуты, затем подливайте бульон по половнику, пока рис не станет едва готовым и довольно сухим — суше, чем если бы вы готовили его для подачи на стол.

3. 03

   Натрите пармезан. Вмешайте шафран, тёртый пармезан и яичные желтки.

4. 04

   Распределите рис по противню и уберите в холодильник на ночь. Тёплый рис не держит форму, а холодный плотно застывает.

Формовка и жарка

5. 05

   Отварите горошек в кипящей воде 2 минуты и откиньте. Нарежьте моцареллу кубиками по 1 см и, если используете, нарежьте кубиками ветчину.

6. 06

   Мокрыми руками расплющите на ладони большую ложку риса, положите в центр несколько кубиков моцареллы, отварной горошек и нарезанную кубиками ветчину и сомкните рис вокруг начинки, придав ему форму шара или конуса.

7. 07

   Плотно прижмите, чтобы не осталось трещин: через трещину начинка вырвется наружу в масле.

8. 08

   Взбейте яйца в миске. Обваляйте в муке, затем во взбитых яйцах, затем в мелких сухих панировочных сухарях и уберите в холодильник на 20 минут.

9. 09

   Разогрейте растительное масло до 175 °C в глубокой кастрюле: слой масла должен быть не меньше 6 см, а кастрюля — заполнена не больше чем наполовину. Жарьте аранчини по несколько штук 4–5 минут до насыщенного золотистого цвета и дайте стечь маслу.

10. 10

    Перед едой дайте постоять 2 минуты, чтобы сыр не обжёг рот.