Jamaicanske kjøttpaier

Fyll

• solsikkeolje2 ss
• løk1
• vårløk3
• hvitløk3 fedd
• scotch bonnet-chili1
• kjøttdeig av storfe500 g
• jamaicansk karripulver2 ts
• malt allehånde1 ts
• røkt paprikapulver1 ts
• fersk timian1 ss
• oksebuljong200 ml
• griljermel40 g
• salt1 ts
• svart pepper½ ts

Deig

• hvetemel400 g
• malt gurkemeie2 ts
• jamaicansk karripulver1 ts
• salt1 ts
• smør150 g
• smult75 g
• vann120 ml

Til pensling

• egg1
• malt gurkemeie¼ ts

Fyll

1. 01

   Finhakk løken og hvitløken, skjær vårløken i tynne skiver, og fjern frøene fra scotch bonnet-chilien og finhakk den, gjerne med hansker på. Varm solsikkeoljen i en stekepanne over middels varme og stek løken, vårløken, hvitløken og scotch bonnet-chilien i 6 til 8 minutter, til de er myke og så vidt begynner å ta farge i kantene.

2. 02

   Skru opp varmen, ha i kjøttdeigen og del den opp med en tresleiv. Stek i 8 til 10 minutter, til væsken den slipper har kokt inn og kjøttet er brunet flekkvis i stedet for grått.

3. 03

   Rør inn det jamaicanske karripulveret, allehånden, det røkte paprikapulveret, bladene av den ferske timianen, plukket av stilkene, saltet og nykvernet svart pepper, og stek i 1 minutt. Hell så i oksebuljongen og skrap løs alt fra bunnen av pannen.

4. 04

   La det småkoke i 10 minutter, rør så inn griljermelet og kok i 2 minutter til. Fyllet skal ligge i en haug på skjeen, uten løs væske igjen i pannen. Bre det ut på en tallerken og la det avkjøles helt.

Deig

5. 05

   Visp sammen hvetemelet, gurkemeien, det jamaicanske karripulveret og saltet i en bolle. Gurkemeien er der for fargens skyld mer enn for smakens, og deigen kommer til å se skremmende gul ut.

6. 06

   Smuldre smulten inn i hvetemelet til den forsvinner. Skjær det kalde smøret i terninger på 1 cm, ha det i og vend det gjennom melet, og klem hver terning flat mellom tommel og pekefinger, men la bitene være synlige. Det er disse smørflakene som gjør den stekte skorpen flakete.

7. 07

   Tilsett det iskalde vannet litt om gangen, og skjær det inn med en kniv til deigen så vidt henger sammen når du klemmer på den. Form den til et flatt rektangel, pakk den inn og sett den kaldt i 30 minutter.

8. 08

   Kjevle deigen ut på en melet benk til et rektangel på rundt 1 cm tykkelse, brett den i tre som et brev, vri den 90 grader og kjevle den ut igjen. Brett den én gang til, pakk den inn og sett den kaldt i ytterligere 30 minutter.

Montering

9. 09

   Sett ovnen på 200°C og legg bakepapir på to stekebrett.

10. 10

    Kjevle deigen ut til rundt 3 mm tykkelse og stikk ut åtte sirkler på 15 cm. Kjevle sammen restene én gang.

11. 11

    Legg tre toppede spiseskjeer kaldt fyll på den ene halvdelen av hver sirkel, og la 1,5 cm av kanten være fri for fyll. Fukt kanten, brett den andre halvdelen over til en halvmåne, og trykk utover fra fyllet så luften som er stengt inne, presses ut mot kanten. Avslutt med å trykke en gaffel langs skjøten.

12. 12

    Pisk egget til glasuren sammen med gurkemeien og pensle det over toppen av paiene. Stek i 25 til 30 minutter, til deigen er dypt gyllen og fast, og bytt plass på brettene halvveis. La paiene avkjøles i 10 minutter før du spiser dem, for fyllet holder på mye varme.