Spaghetti alle vongole

Faites tremper les palourdes 1 heure dans 1 litre d'eau froide avec 2 cuillerées à soupe du sel pour qu'elles rejettent leur sable, puis égouttez-les. Jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.

Faites cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée avec le reste du sel, 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, émincez finement l'ail et effeuillez le persil, en gardant les feuilles comme les tiges. Faites chauffer 4 cuillerées à soupe de l'huile dans une grande sauteuse avec l'ail, le piment en flocons et les tiges de persil, jusqu'à ce que l'ail prenne tout juste une couleur dorée pâle.

Ajoutez les palourdes et le vin, couvrez et faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes en secouant la sauteuse, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées, ainsi que les tiges de persil.

Égouttez les spaghetti en gardant une tasse d'eau de cuisson, puis ajoutez-les aux palourdes.

Faites sauter à feu vif 1 à 2 minutes en ajoutant de l'eau de cuisson, jusqu'à ce que le jus épaississe en une sauce brillante qui enrobe les spaghetti.

Hachez les feuilles de persil et incorporez-les avec un filet du reste de l'huile d'olive. Goûtez et n'ajoutez du sel que si nécessaire : le jus des palourdes est déjà salé. Servez aussitôt.