Lechon kawali

Porc

• poitrine de porc1 kg
• gousses d'ail6
• feuilles de laurier3
• grains de poivre noir1 c. à s.
• sel2 c. à s.
• huile végétale1 l

Sauce

• pâté de foie100 g
• vinaigre de canne4 c. à s.
• sucre roux2 c. à s.
• gousses d'ail2
• chapelure2 c. à s.
• eau100 ml

Pour servir

• riz (facultatif)300 g

Porc

1. 01

   Écrasez les 6 gousses d'ail destinées au porc. Faites mijoter la poitrine de porc avec l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel dans de l'eau à hauteur 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce facilement.

2. 02

   Sortez-la et laissez-la refroidir environ 1 heure, puis mettez-la au réfrigérateur sans la couvrir toute une nuit, au moins 8 heures. La couenne doit être parfaitement sèche, sinon elle projettera violemment de l'huile et ne deviendra jamais croustillante.

3. 03

   Coupez-la en gros morceaux et séchez-les encore une fois en les tamponnant.

4. 04

   Versez l'huile végétale dans une casserole profonde à fond épais, sur environ 4 cm de hauteur, et faites-la chauffer à 180 °C. Faites frire le porc en plusieurs fois, côté couenne vers le bas, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la couenne cloque et devienne dorée et dure, en retournant les morceaux à la fin, pendant 2 minutes, pour colorer les côtés de la viande. Reculez-vous : ça crépite et ça éclabousse encore.

5. 05

   Égouttez sur une grille, laissez reposer 5 minutes, puis coupez en cubes.

Sauce

6. 06

   Écrasez les 2 gousses d'ail destinées à la sauce et faites-les mijoter 5 minutes avec le pâté de foie, le vinaigre, le sucre, la chapelure et l'eau, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

7. 07

   Servez la sauce à côté du porc, avec le riz cuit selon les indications du paquet, si vous le souhaitez.