Chả giò

Rollitos

• carne picada de cerdo400 g
• papel de arroz20 láminas
• fideos de cristal50 g
• setas oreja de Judas secas15 g
• zanahoria1
• chalota2
• dientes de ajo2
• huevos1
• salsa de pescado1 cda
• pimienta negra½ cdta
• aceite vegetal1 l

Para servir

• lechuga1 pieza
• hierbabuena1 puñado
• cilantro1 puñado
• salsa de pescado3 cda
• lima1
• azúcar fino2 cda
• dientes de ajo1
• agua4 cda

Rollitos

1. 01

   Remoja los fideos de cristal y las setas oreja de Judas secas en boles separados con agua tibia durante 15 minutos, hasta que se ablanden. Escúrrelos, corta los fideos en trozos de 3 cm y pica finas las setas. Ralla fina la zanahoria, pica finos la chalota y los dientes de ajo y bate el huevo.

2. 02

   Mezcla la carne picada de cerdo, los fideos de cristal remojados y cortados cortos, las setas oreja de Judas remojadas y picadas, la zanahoria rallada fina, la chalota y el ajo picados finos, el huevo batido, la salsa de pescado y pimienta recién molida. No la trabajes demasiado o el relleno quedará compacto.

3. 03

   Moja una lámina de papel de arroz en agua tibia solo un instante: 1–2 segundos, no más. Se sigue ablandando mientras trabajas.

4. 04

   Pon una cucharada de relleno cerca del borde, dobla los laterales hacia dentro y enrolla bien apretado. Los rollitos flojos revientan en el aceite.

5. 05

   Calienta el aceite en una cazuela honda de fondo grueso o en un wok, con unos 5 cm de altura, hasta que alcance 150 °C, y fríe los rollitos por tandas de 6 a 7 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y el cerdo esté hecho por dentro, sin nada rosado en el centro. Escúrrelos.

6. 06

   Sube el aceite a 190 °C y fríelos por segunda vez 2 minutos, hasta que estén de un ámbar intenso y llenos de ampollas.

Para servir

7. 07

   Exprime la lima y pica muy finos los dientes de ajo. Bátelos con la salsa de pescado, el azúcar y el agua tibia hasta que el azúcar se disuelva.

8. 08

   Envuelve cada rollito caliente en una hoja de lechuga con hierbabuena y cilantro, y mójalo en la salsa.