Chiles rellenos

Piments

• piments poblano8
• mozzarella300 g
• farine60 g
• œufs4
• huile végétale400 ml
• sel

Bouillon

• tomates600 g
• oignon blanc½
• gousses d'ail2
• bouillon de volaille400 ml
• feuilles de laurier1
• huile végétale1 c. à s.

Piments

1. 01

   Faites noircir les piments poblano directement sur la flamme ou sous le gril bien chaud, jusqu'à ce qu'ils soient noircis de partout.

2. 02

   Mettez-les 10 minutes dans un saladier couvert d'une assiette, puis frottez-les pour retirer la peau. Ne les rincez pas sous le robinet, sinon vous emportez le goût.

3. 03

   Fendez chaque piment sur la longueur et retirez délicatement les graines, en laissant la queue.

4. 04

   Coupez la mozzarella en bâtonnets, glissez-les dans les piments et refermez chaque fente en pressant.

Bouillon

5. 05

   Mixez les tomates, l'oignon et l'ail, puis faites cuire la purée dans l'huile 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce.

6. 06

   Ajoutez le bouillon et le laurier et laissez mijoter 15 minutes. Il doit rester liquide : c'est un bouillon où poser les piments, pas une sauce pour les napper.

Enrobage et friture

7. 07

   Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez les jaunes un à un en battant, avec une pincée de sel. La pâte doit se tenir.

8. 08

   Farinez chaque piment farci en secouant l'excédent. La farine donne à la pâte une surface où s'accrocher.

9. 09

   Faites chauffer l'huile à 180 °C dans une poêle profonde d'environ 20 cm de diamètre, sur au moins 1 cm de hauteur. Tenez un piment par la queue, enrobez-le de pâte et plongez-le dans l'huile.

10. 10

    Faites frire 3 à 4 minutes en arrosant le dessus d'huile chaude, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Égouttez.

11. 11

    Versez le bouillon à la louche dans des assiettes creuses et posez-y les piments.