Cullen skink

Escalfa el eglefino ahumado sin teñir, con la piel, en la leche con la hoja de laurel durante 5 minutos, hasta que empiece a separarse en lascas. Sácalo y cuela la leche: esa leche ahumada es la base de la sopa.

Desmenuza el pescado en lascas grandes, desechando la piel y las espinas.

Pica fina la cebolla, corta el puerro en rodajas si lo usas, y pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm.

Pocha la cebolla y el puerro en la mantequilla 8 minutos sin que tomen color.

Añade las patatas y el agua y cuécelas a fuego lento 15 minutos, hasta que estén tiernas.

Aplasta toscamente en la olla más o menos la mitad de las patatas para espesar la sopa. Deja el resto en trozos.

Vierte la leche ahumada y vuelve a llevarla a un hervor suave. No dejes que hierva fuerte o la leche se pegará.

Devuelve el eglefino a la olla, añade la nata si la usas y calienta sin remover demasiado.

Sazona con abundante pimienta negra recién molida (el pescado suele aportar suficiente sal) y después pica el cebollino y espárcelo por encima.